當時間變成一種調味料
走進麵包店，你大概也曾有過這樣的經驗——
同樣的麵粉、奶油與糖，有些麵包香得更深刻、更耐人尋味。
這股「香氣的厚度」，其實來自一個看不見的角色：老麵。

 
一、什麼是「老麵」？
老麵不是剩下的麵糰，也不是放久的發酵物。
它是上一批麵糰中，狀態最成熟、發酵最穩定的一小部分，
在保存一定時間後，被拿來作為下一批麵糰的「種子」。

它含有天然的酵母與乳酸菌，
這些微生物在時間中緩慢活動，
產生有機酸、酯類與酒香氣化合物，
這正是讓麵包「聞起來像時間」的秘密。

 
二、老麵的魔法：時間在發酵時做了什麼？
在發酵的過程中，酵母會分解糖分、釋放氣體，
讓麵糰膨脹、組織變得蓬鬆。

但真正讓香氣出現的，是乳酸菌與酵母之間的對話。
這些微生物在長時間共存下，會產生：

乳酸與醋酸：帶來溫潤微酸的後韻。
酒精與酯類：讓香氣有果香、奶香的層次。
麩質分解物：讓麵糰更柔軟、口感更耐嚼。
這些化學反應需要時間慢慢醞釀，
因此，老麵麵包的香氣更「厚實」，
吃起來也更有咀嚼後回甘的感覺。

 
三、時間與烘焙師的默契
在福利麵包，我們每天都會保留一份「前一日的麵糰」，
它不只是原料，而是記錄昨日溫度、濕度、發酵條件的「時間樣本」。

老麵的狀態會因天氣而改變，
烘焙師得用手的觸感與鼻子的敏銳度去判斷：
該不該再醒一會？是不是該進爐？

這是科學，也是直覺。
每一條出爐的老麵麵包，
都像是時間與技藝的共同作品。

 
四、為什麼老麵麵包比較香？
香氣不只是「加了什麼」，
而是「讓它慢下來」。

快速發酵的麵包雖然鬆軟，但氣味單一；
老麵發酵的麵包則有時間留下的層次——
酸香、乳香、麥香、焦糖香在咀嚼中慢慢釋放。

這正是許多人聞到老麵麵包時，
會說「這就是記憶裡的味道」的原因。

 
五、時間的滋味
在烘焙世界裡，時間不是敵人，而是調味料。
它讓香氣更圓潤，讓口感更深刻，也讓一條麵包有了故事。

對福利麵包來說，每一份老麵，都是昨天留下的祝福。
那份延續，是我們對「時間的滋味」最誠實的信仰。